Chleb żytni

Chleb żytni czy pszenny lub razowy jadasz na śniadanie… Dziękujemy ci Boże panie za pyszny wypiek który mamy tak drogi – dzięki pisowskiej zmianie !

Chleba naszego powszedniego…

Który chleb smaczniejszy jest a który zdrowszy ? Chleb żytni a może chleb pszenny bardziej lubisz i trawisz. Dzisiaj dowiesz się więcej o tym jak wybrać spośród wielu i na co zwracać baczną uwagę. Oczywiście nie da się nie zauważyć że chleb drożeje…

Dzięki szaleńcom u władzy możemy się poszczycić najdroższym w historii chlebem, a będzie zapewne jeszcze lepiej… Na szczęście to nie jedyny sukces dobrej zmiany, sukcesów jest coraz więcej, bo wszystko na rynku dzięki tej władzy drożeje na potęgę. Sprawdźmy może co tak naprawdę wpływa na rosnące ceny ? A jeżeli zbraknie nam na chleb, możemy posilić się tanią musztardą i wypić tani ocet z receptury polecanej przez prezydenta. Do tego premier poleca miskę ryżu. – Smacznego Polaku.

Spójrzmy zatem jakie składniki przedrażają chleb:

Chleb jest pieczywem otrzymywanym z ciasta na bazie mąki zbożowej, urabianego z wodą i z dodatkiem soli.
Do rozrostu ciasta używa się  fermentatora którym zamiennie mogą być drożdże, proszek do pieczenia lub zakwas chlebowy.
Odmianą chleba do której wyjątkowo nie stosujemy spulchniaczy jest smaczne kruche ciasto.

Rodzaje pieczywa: Chleb żytni czy pszenny ?

Wyróżniamy podstawowe rodzaje:

– chleb żytni
– chleb pszenny
– chleb żytnio-pszenny

Rzadziej spotyka się chleb z mąki jęczmiennej i owsianej, a na obszarach bogatych w pola uprawne kukurydzy, także chleb z maki kukurydzianej.

Chleb razowy – to chleb z pełnego ziarna, zwany potocznie razowcem ( dawniej razak ), wyprodukowany przez jednorazowe grube zmielenie ziarna (stąd nazwa), zawierający otręby i mający ciemniejsze zabarwienie niż mąka przesiewana biała. Jest to odmiana chleba wypiekanego z pszennej, żytniej lub mieszanej mąki razowej. Ma duże walory zdrowotne oraz wartość odżywczą i witaminową jeżeli oczywiście upieczony gruboziarnistej maki. Klasyczny polski chleb razowy wykonuje się na żytnim zakwasie.

Chleb żytni

Pieczywo mrożone z marketu
czyli metoda półzapieku

Mało osób kupujących chleb w supermarketach ma świadomość, że wypiek marketowego pieczywa podzielony jest na dwa odrębne etapy. Otóż zanim trafi na półki sklepu, pieczywo poddawane jest wstępnej obróbce cieplnej w piekarniach gdzie jest zapiekane w 80 procentach. Po czym dochodzi do zamrożenia półproduktu, tak by przetrwał transport i ewentualne dłuższe magazynowanie. Potem po dostarczeniu do miejsca handlu, jest ostatecznie dopiekanie przed bezpośrednią sprzedażą. Trzeba także podkreślić że takie pieczywo nie powinno być mrożone dłużej niż 3-4 miesięcy. Z drugiej strony mrożenie neutralizuje potrzebę używania konserwantów.

Cały ten proces ten nie jest szkodliwy dla człowieka, pod warunkiem że używamy zdrowych i podstawowych składników z których powinien składać się wypiek czyli wodę, mąkę, drożdże bądź zakwas. Niestety nie jest tajemnicą że w mrożonym pieczywie znajdują się konserwanty, polepszacze, barwniki i aromaty – co na pewno nie świadczy o dobrej jakości. Nie jest tez rzadkością używanie przez producentów zagęszczaczy w miejsce droższej maki.

Czym to pachnie ?

Raczej nie należy się spodziewać zdrowej żywności w supermarketach, jakby smacznie nie wyglądało i pysznie smakowało, bo i zapach może być złudny. A propos powonienia to nie jest tajemnicą rozpylanie chemicznych zapachów do złudzenia przypominających wypiek chleba. Tak to jesteśmy wodzeni za nos ! Często można wytropić to oszustwo po tym, gdy obsłudze sklepu rozpyli się za dużo tego środka i wtedy nakłada się smród nie do zniesienia i jednocześnie zapach pożądania drażniący nozdrza.

Chleb żytni

Od czego rośnie chleb – rodzaje fermentatorów

Zakwas chlebowy

Zakwas chlebowy jest naturalnym fermentatorem z którego zawsze mamy możliwość upiec najsmaczniejszy i najzdrowszy chleb, czy chrupiące bułeczki. Taki wypiek utrzymuje bardzo długo swoją świeżość i smak.

Zakwas powstaje z połączenia mąki i wody, a dojrzewa dzięki kulturom bakterii a także drożdży. Podlega też kolejnym definiowanym fazom dojrzewania i jest tym mocniejszy im więcej faz ma za sobą. Dzięki temu  urośnie piękny chleb. Produkcja prawdziwego zakwasu trwa około pięciu dni, podczas których dodaje się mąki i wody, a masę trzeba dokładnie mieszać co 12 godzin.

Zakwas chlebowy jest niezbędny do upieczenia chleba z mąki żytniej. Chleby pszenne mogą być pieczone także na drożdżach spożywczych.  

Przepis na zakwas.
Aby zrobić zakwas potrzebna jest mąka i woda. Możemy użyć właściwie dowolnej mąki o typie 700 i wzwyż. Do wyboru jest mąka żytnia, pszenna, czy orkiszowa. Najłatwiej jest zrobić zakwas z mąki żytniej o wyższym typie np. razowej, ponieważ w niej najłatwiej zachodzi proces fermentacji. Natomiast do dokarmiania już stabilnego zakwasu możemy użyć dowolnej mąki, której używamy do pieczenia ciast. Najlepiej jest użyć wody przegotowanej lub przefiltrowanej, ale stanowczo nie może być chlorowana. Do przygotowania i prowadzenia zakwasu woda powinna być letnia ok. 38°C, nie może mieć ona jednak więcej niż 40°C, ponieważ wyższa temperatura zabije nasz zakwas.

Drożdże

Drożdże to jednokomórkowe organizmy zaliczane do grzybów, rozmnażające się przez pączkowanie. Znanych jest 1500 gatunków zaliczanych do workowców jak i podstawczaków. Zastosowanie gospodarcze mają drożdże szlachetne, liczne odmiany i szczepy stosowane w przemyśle spożywczym. Do rodzaju szlachetnych zalicza się także niektóre gatunki grzybów niedoskonałych o znaczeniu przemysłowym, szybko rozmnażających się w warunkach tlenowych.

Proszek do pieczenia

Sypka sucha mieszanina zawierająca związek chemiczny którym jest węglan sodu, rozkładający się w podwyższonej temperaturze z towarzyszącym mu wydzieleniem produktów gazowych, które przekształcają ciasto w rodzaj piany. Gdy brak jest wilgoci, proszki do pieczenia są mieszaninami trwałymi w warunkach przechowywania temperatury pokojowej.

Historia i okazjonalny wypiek chleba

Podpłomyk

Tak w Polsce jak i w innych regionach świata,  znane są z historii obrzędy łamania się chlebem. Taki chleb łatwiej było właśnie przełamać niż kroić. Do dziś obrzęd jest propagowany w kulturze śródziemnomorskiej, między innymi w takim kraju jak Francji.

W starożytności chleb kompletnie nie przypominał kształtem i strukturą dzisiejszego wyrośniętego bochenka chleba. Podobny był raczej do płaskiego placka i używany jako dodatek do każdego posiłku w najbiedniejszych warstwach społeczności. Podpłomyk bo o nim mowa, to rodzaj prymitywnego pieczywa bez dodatku drożdży pieczonego na żarze przez plemiona Słowian. Dziś można by go przyrównać  do macy lub podkładu pizzy.

Prostota przygotowania podpłomyka i ograniczona zawartość półproduktu stanowiły o dostępności tego pieczywa dla biedy, w alternatywie do świeżego chleba na zakwasie chlebowym, który był luksusem i dostępny tylko dla wyższych warstw społecznych. Dla mniej zamożnej ludności stanowił jednak pokarm spożywany odświętnie w postaci np kołaczy przygotowywanych na święta obrzędowe.

Kołacz

Pieczywo obrzędowe u dawnych Słowian, zwłaszcza weselne, wypiekane z maki pszennej lub żytnej. Jego odmianą był Korowaj przyjęty z kultury wschodniej. Nazwa kołacz pochodzi od kolistego kształtu pieczywa

Chleb żytni

Zagrożenia dla zdrowia

Ideałem jest chleb wypieczony z podstawowych składników jakimi są – mąka, drożdże, woda, zakwas i sól. Niestety większość producentów dodaje wiele innych składników, mających przedłużyć trwałość i zwiększyć objętość. A ze względu na zmianę tychże receptur, podrasowanie tego wcześniej zneutralizowanego różnymi dodatkami smaku, próbą zbliżenia do oryginału.

W mrożonym ale także świeżym pieczywie znajdziemy więc stabilizatory, emulgatory i zagęszczacze takie jak – karmel, lecytynę, syrop glukozowo-fruktozowy, dioctan sodu, gumę guar czy mąkę sojową lub serwatkę w proszku. I choć nie cała chemia pakowana jest do pojedynczego bochenka, to używanie takich składników nie przynosi piekarzowi dumy, a spożywającemu zdrowia.

Szczególną uwagę należy zwrócić na pieczywo pakowane tostowe i cukiernicze, w którego składzie oprócz polepszaczy, możemy również znaleźć konserwanty hamujące pleśnienie i przedłużające jego trwałość.

Najbardziej znane są:
Karmel amoniakalno-siarczanowy (E-150d) jest zakazanym barwnikiem nadającym pieczywu kolor brązowy, aby sprawiało wrażenie razowego. Możemy go znaleźć w produktach instant, oranżadach, napojach typu cola, dżemach, słodkich deserach w proszku, galaretkach, piwie, whiskey, wędzonych rybach, pasztetach i kiełbasach oraz chlebie słodowym.   
Dioctan sodu (E262) - przedłuża świeżość pieczywa, stosowany do wyrobu tzw. pieczywa tostowego.  
Kwas askorbinowy (E300) – pomaga zatrzymywać gaz w cieście, co powoduje, że optycznie zwiększa się objętość pieczywa.  
Guma guar (E412) - jest stosowana jako stabilizator i środek zagęszczający.
Propionian wapnia (E282) – środek konserwujący.
Sorbinian potasu (E202) – środek konserwujący.
Chleb żytni

Oszustwo także na kolor

Ze względu na wyższą cenę i wartość zdrowotną, podrabiany jest szczególnie produkt który ma udawać ciemne pieczywo. Jeśli pieczywo jest w kolorze bardzo ciemne lub brązowe – niekiedy aż czarne, to wiadomo że zostało w sposób sztuczny zabarwione, ponieważ oryginalne ciemne pieczywo ma kolor szary.

Natomiast łatwo jest rozpoznać czy pieczywo  białe jest naszpikowane konserwantami i innymi sztucznymi środkami. Jeżeli takie pieczywo jest niepełnowartościowe, to nawet po lekkim naciśnięciu zostaje wbite w swą masę i pozostaje takie, a pieczywo pełnowartościowe odbija z powrotem do góry.

Podsumowując za czasów "krewetkowej zmiany" tani był duży bochenek chleba, a za czasów tzw "dobrej zmiany" tanią mamy już tylko kromkę chleba i to właśnie w tej proporcji !

Skorzystaj z głównej strony internetowej urzędu:
>Główny Inspektor Sanitarny<

Zostaw komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *

Scroll to Top